Accras Antillais

Recette et approche récupérée d’une superbe chef antillaise, ancrée dans la tradition, que je me devais de vous partager, car des secrets comme ceux là ne peuvent être gardés, mais partagés à tout prix!

Pour environ 15 accras :

– 90gr de morue (à dessaler ou n’importe quel poisson blanc fera l’affaire, personnellement j’ai utilisé du lieu noir, car peu ou pas d’arêtes, la morue étant du cabillaud salé c’est la meilleure alternative bien sûr!) À hacher grossier pour avoir de la mâche dans les accras et du goût!

– 2 pincées de 4 épices

– 1 échalote ou 1/2 oignon rose (vive la Bretagne! à hacher fin

– 1 grosse gousse d’ail ou 2 petites hachée

– 1 belle branche de persil hachée

– 3 beaux brins de cive ou une quinzaine de brins de ciboulette haché

– 1 pointe de couteau de purée de piment antillais ou 1/8 de piment frais antillais, ou encore une pointe de piment de Cayenne, ou au pire 3 “giclées de tabasco, mais ce n’est pas terrible…”

– 60gr de farine de blé (T45)

– 90ml d’eau froide

– 1/3 de sachet de levure chimique ou un peu de bicarbonate, car la pâte doit être aérée

– le jus de 1/2 citron jaune

– 1h de repos (à ne pas négliger, car quelle que soit la pâte le repos est primordial, crêpes, gâteau, etc… (on reparlera précisément de ce point dans un article dédié à cela!)

– de l’huile de friture neutre

– l’huile doit être autour de 170° et sans sonde on sait que l’huile est à température quand l’accra remonte, directement après l’avoir déposé cru dans le bain d’huile quelques secondes après (si température inférieure il se gorgera d’huile et sera gras si température trop élevée mil grillera à l’extérieure, mais ne cuira pas à l’intérieur)

Je vous recommande chaudement d’en faire 4 à 5 fois la quantité de base, à congeler cru, à portionner en sac congélation pour les ressortir au quasi dernier moment, pour en avoir tout le temps à dispo lors de vos apéros (prévus ou imprévus), supporte très bien la congélation et on a s’embêter qu’une fois pour en avoir pour 5 fois du coup!!!

À accompagner avec un ti’punch, dont la recette m’a été soufflée à plusieurs reprises par des antillais :

– 4 cuillères à café de sucre de canne roux (cassonade)

– 1/4 de 1 citron vert coupé en 2, non traité, que l’on presse à la main et que l’on met dans le verre.

– Remuer l’ensemble

– 8cl de rhum de qualité (charette au minimum, idéalement 50° damoiseau ou de rhum agricole de qualité si vous avez des amis qui peuvent vous en ramener! )

– piler l’ensemble et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous

– Entre chaque verre jeter les citrons, car n’apportent plus rien!

Les antillais recommandent du rhum à 50°, la qualité du ti’punch vient principalement de la qualité du rhum, car c’est le principal liquide, donc meilleur il est, meilleur sera votre verre, on trouve des rhums à 10€ la bouteille, ils sont bien avec des planteurs ou avec des soft, mais pas terrible en ti’punch…