Rouget avec ses petits légumes

Rouget avec ses petits légumes (inspiration méditerranéenne)

Dans une poêle chaude à feux vif y mettre un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre (ce mélange empêche le beurre de brûler)

– repartir quelques feuilles de laurier, des brins de thym, 2 gousses d’ail hachées, quelques tours de 5 baies et 1 pincée de fleur de sel

– y déposer le rouget au millieu

– mettre une belle échalote ciselée autour

– quelques petites tomates sur les extérieurs

– des tronçons de courgette de 3 cm d’épaisseur

– 2 branches de céleri coupées en tronçons de 2 cm

– 2 belles gambas (pour le plat, mais surtout pour enrichir le jus)

Au bout de 10 minutes y verser 10cl de vin blanc sec et baisser le feu, le passer à moyen et retourner le rouget, ainsi que tous les légumes et les gambas, puis au bout de 10 min vous pourrez en principe servir

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Explications techniques

Si vous n’aimez pas cuisiner passez votre chemin, ca va être chiant :

– pourquoi feux vif?

Parce que chaque élément de ce plat va déposer une couleur sombre/brune au fond de la poêle, qu’on appelle les “sucs de cuisson”

– pourquoi un liquide et en l’occurrence du vin?

Parce qu’il va décoller ces fameux sucs et amener des saveurs, l’alcool va quand à lui s’évaporer, qui amènent ensemble beaucoup de goûts, on appelle cette opération “déglacer”

– Pourquoi réduire sur la fin du plat, car tous les goûts vont infuser dans ce jus créé au fond de la poêle, pour créer un jus riche en goût de tous les éléments qui le compose

Tous les principes abordés ici peuvent s’appliquer à beaucoup de plats, l’idéal étant de servir le poisson nacré, donc adapter le temps de cuisson pour y parvenir, c’est à dire que la chair à cœur du poisson soit blanche, presque translucide, avec des couleurs aux reflets de l’arc en ciel